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果実の甘さは、葉でつくられた糖が師管を通って果実へ運ばれ、ショ糖・ブドウ糖・果糖などとして蓄積されることで生まれます。成熟、酸味、日照、水分との関係も含めて解説します。

果実の色は、成熟に伴ってクロロフィルが減り、カロテノイドやアントシアニンなど別の色素が増えることで変わります。葉緑体からクロモプラストへの変化、ホルモン、光、温度との関係を解説します。

果実の香りは、脂肪酸・アミノ酸・カロテノイドなどからつくられるエステル、アルデヒド、テルペンなどの揮発性成分が組み合わさって生まれます。成熟や保存条件で香りが変わる理由も解説します。

果実の成熟は、植物ホルモンと遺伝子制御によって色、硬さ、糖・酸、香り、呼吸などが協調して変化する発達プログラムです。エチレン型と非エチレン型の違い、追熟や軟化の仕組みも解説します。

多くの果実が種を包むのは、花の段階で胚珠が子房内にあり、受精後に胚珠が種へ、子房などが果実へ並行して発達するからです。種の保護・散布、種なし果実やイチゴなどの例外も含めて解説します。

果実の落果は、果柄などの離層で細胞同士の結びつきが弱まり、果実が枝や茎から切り離されることで起こります。受精不良、種子発育、炭水化物不足、乾燥・高温、成熟、オーキシンとエチレンの関係から解説します。

種が発芽する理由を、吸水、休眠、ABAとジベレリン、貯蔵物質の分解、胚の伸長、種皮・胚乳の弱化、幼根の突出まで順に解説します。

果実の形は、花の子房構造、子室数、細胞分裂・細胞伸長の方向、植物ホルモン、種子の配置、遺伝子の組み合わせによって決まります。トマトの果実形遺伝子や環境の影響も含めて解説します。

種が休眠する理由を、不利な季節での発芽回避、ABAとDOG1、温度・光による休眠調節、発芽時期のリスク分散、種子バンクとの関係から解説します。

果実の硬さは、細胞壁のセルロース・ヘミセルロース・ペクチン、細胞同士の接着、細胞内の膨圧、果皮・クチクラなどが組み合わさって生まれます。成熟や水分損失で軟化する理由も解説します。