お菓子、缶詰、飲料、乳製品などの包装には「賞味期限」が表示されています。同じ食品でも商品によって期限が違い、保存方法によっても長さが大きく変わります。では、なぜ食品には賞味期限が設定されているのでしょうか。
食品に賞味期限が設定されているのは、保存中に味、香り、色、食感などの品質が少しずつ変化するため、未開封で表示された方法どおりに保存した場合に「期待される品質を十分に保てる期間」を科学的・合理的に示す必要があるからです。賞味期限は、単に製造日から一律の日数を足して決めるものではありません。
賞味期限は「おいしく食べられる品質の目安」
消費者庁の食品期限表示ガイドラインでは、賞味期限は、定められた方法で保存した場合に、期待されるすべての品質が十分に保持できると認められる期限を示すものと定義されています。
ここで重要なのは、賞味期限が「安全に食べられる最後の日」を意味するわけではないことです。期限を過ぎても、すぐに食べられなくなるとは限りません。
一方、品質の劣化が速く、安全性を欠くおそれが生じる食品には「消費期限」が表示されます。弁当や総菜、生菓子などと、スナック菓子や缶詰などで期限表示の考え方が異なるのは、この違いによります。
食品は保存中にも少しずつ変化する
食品は製造した瞬間の状態を永久に保てるわけではありません。保存中には、酸化、香気成分の揮発、水分移動、色素の変化、たんぱく質や脂質の変化などが少しずつ進みます。
たとえば、スナック菓子では油脂の酸化や吸湿によって風味や食感が変わります。コーヒーでは香気成分が失われ、飲料では色や香りが変化することがあります。缶詰やレトルト食品でも、微生物学的には安定していても、長期間の保存で色、香り、食感などの品質が少しずつ変わる場合があります。
つまり賞味期限は、「食品が突然悪くなる日」ではなく、保存中に進む品質変化を評価し、どこまでなら商品として期待される品質を保てるかを示すために設定されます。
賞味期限は誰が決めるのか？
賞味期限は、食品の表示に責任を持つ食品関連事業者が設定します。
その食品を最もよく理解している事業者が、原材料、製造方法、衛生管理、包装形態、保存温度、流通条件などを考慮し、科学的・合理的な根拠に基づいて期限を決める必要があります。
したがって、行政がすべての食品について「クッキーは何日」「缶詰は何年」と一律に期限を決めているわけではありません。同じ種類の食品でも、配合、加熱方法、包装、保存温度などが違えば、品質変化の速さも異なるためです。
どんな試験をして賞味期限を決めるのか？
期限設定では、食品の特徴に応じて複数の試験や検査が使われます。
消費者庁の現行ガイドラインでは、客観的な項目として、微生物試験、理化学試験、官能検査などが挙げられています。食品ごとに必要な項目を選び、それらを総合的に評価して期限を設定します。
理化学試験では、酸価、過酸化物価、pH、色、粘度など、品質変化を数値で追える項目が使われることがあります。微生物試験では、保存中に増殖する微生物や衛生上重要な微生物を確認します。
官能検査では、訓練された評価者などが味、香り、色、食感を評価します。官能評価も、条件や方法を適切に管理すれば、期限設定の客観的な指標として利用できます。
賞味期限は「一番先に限界へ達する品質」で決まることがある
食品の品質は、すべての要素が同じ速度で変化するわけではありません。
ある食品では微生物より先に香りが弱くなるかもしれません。別の食品では、酸化による風味変化が先に問題になることがあります。吸湿しやすい食品では、味より先に食感が商品として許容できない状態になる場合もあります。
そのため、賞味期限を決めるときには、その食品で品質低下を決定づける要因を見つけることが重要です。食品ごとの特性を考えず、すべてに同じ検査項目を当てはめると、必要以上に短い期限になる可能性もあります。
保存温度や包装が違えば賞味期限も変わる
食品の品質変化の速さは、保存環境によって大きく変わります。
温度が高くなると、多くの化学反応や微生物の増殖は速くなります。酸素が入りやすい包装では酸化が進みやすく、水蒸気を通しやすい包装では乾燥や吸湿が起こりやすくなります。
そのため、同じ中身でも、包装材料や容器の構造を変えると賞味期限を延ばせる場合があります。缶詰、レトルト、真空包装、脱酸素剤などの保存技術は、品質変化の原因を減らすことで保存期間を延ばすために使われています。
賞味期限が「保存方法とセット」で表示されるのは、期限がその保存条件を前提に設定されているからです。
賞味期限は未開封を前提にしている
賞味期限を読むときに特に重要なのが、「未開封」が前提だという点です。
包装を開けると、外から酸素や湿気が入り、空気中や手、器具から微生物が付着する可能性も高くなります。そのため、開封後の品質変化は未開封時より速くなることがあります。
消費者庁のガイドラインでも、期限表示は開封前の状態で、定められた保存方法により保存した場合の期限であることが示されています。
したがって、「賞味期限まであと1か月あるから、開封後も1か月大丈夫」という意味ではありません。開封後は商品の表示に従い、早めに食べる必要があります。
なぜ試験結果より少し短い期限を表示することがある？
実際の食品には、製造ロットによるばらつきや、季節、流通中の温度変動などがあります。そのため、試験で得られた品質保持期間をそのまま表示するのではなく、一定の余裕を見込む場合があります。
現在の消費者庁ガイドラインでは、食品の特性や品質のばらつきなどを考慮し、必要に応じて試験で得られた期限へ1未満の安全係数を掛けたり、一定の日数を差し引いたりして期限を設定する考え方が示されています。
一方で、根拠なく過度に短い期限を設定すると、まだ品質が保たれている食品まで廃棄され、食品ロスを増やすことになります。そのため、安全係数は食品の特性に合わせ、科学的根拠に基づいて適切に設定することが求められています。
賞味期限を過ぎた瞬間に食べられなくなるわけではない
賞味期限は品質を十分に保持できる期限なので、期限を1日過ぎた瞬間に食品が突然食べられなくなるわけではありません。
消費者庁も、賞味期限を過ぎても必ずしもすぐに食べられなくなるものではないと説明しています。
ただし、これは「賞味期限を過ぎても必ず安全」という意味でもありません。保存温度が守られていなかった場合、包装が破損していた場合、開封済みの場合などは、表示された期限の前提が崩れています。
また、消費期限が表示されている食品は考え方が異なります。消費期限は安全性を欠くおそれがない期限として設定されるため、期限を過ぎた食品は食べないことが基本です。
賞味期限が長い食品と短い食品の違いは？
賞味期限の長さは、食品の水分、pH、塩分や糖分、加熱処理、包装、保存温度など、多くの条件で決まります。
水分活性が低い乾燥食品では微生物が増えにくく、品質変化も比較的ゆっくり進みます。缶詰やレトルト食品では、加熱殺菌と密封によって微生物の増殖が強く抑えられます。
一方、水分が多く、微生物が増えやすく、香りや食感も変化しやすい食品では、品質を保てる期間が短くなります。
このため、賞味期限の長さだけを見て食品の品質の高さを比較することはできません。長い期限は、その食品の性質と保存技術によって品質変化を遅らせられることを示しているにすぎません。
期限予測には温度や微生物のモデルも使われる
食品開発では、実際の保存試験だけでなく、品質変化を予測するモデルが利用されることもあります。
2023年の食品保存期間予測に関するレビューでは、温度、微生物増殖、化学反応などのデータを使い、食品品質の変化を数理的に予測するさまざまなモデルが開発されていることが整理されています。
こうした予測は、長期保存食品の開発や、温度変化を受ける流通条件での品質評価に役立ちます。ただし、モデルだけで期限を決めるのではなく、実際の食品の特性や検証データと組み合わせることが重要です。
海外の「Best if Used By」と日本の賞味期限は同じ？
海外にも食品の品質を示す日付表示がありますが、制度や用語は国によって異なります。
米国FDAは、品質を示す日付表示として「Best if Used By」という表現を推奨しており、これは食品が最良の風味や品質を保つ目安を示すものです。一方、日本の賞味期限は食品表示法に基づく食品表示基準で定義されています。
考え方に共通点はありますが、制度上まったく同じものではありません。海外製品の日付表示を見るときは、日本の賞味期限や消費期限へ単純に置き換えず、その国の表示制度を確認する必要があります。
賞味期限は食品ロスとも関係している
賞味期限の意味を「期限を過ぎたら直ちに食べられない日」と誤解すると、まだ食べられる食品が廃棄される原因になります。
そのため、現在の期限表示ガイドラインでは、科学的な根拠に基づいて適切な期限を設定し、不必要に短い期限を避けることも重視されています。
食品の安全を確保することは前提ですが、品質が保たれている期間を正確に評価することは、食品ロスを減らすことにもつながります。
賞味期限は「捨てる日」を決める表示ではなく、食品の品質変化と保存条件について消費者へ情報を伝えるための表示でもあるのです。
まとめ
食品に賞味期限が設定されているのは、保存中に味、香り、色、食感などの品質が変化するため、未開封で指定された方法どおりに保存した場合に、期待される品質を十分に保てる期限を科学的・合理的に示す必要があるからです。
期限は、理化学試験、微生物試験、官能検査などを食品の特性に合わせて組み合わせ、必要に応じて品質のばらつきや流通条件も考慮して設定されます。
賞味期限は消費期限とは異なり、期限を過ぎた瞬間に食べられなくなることを示すものではありません。ただし、その考え方は未開封かつ表示どおりに保存していることが前提です。賞味期限の意味を正しく理解することは、食品をおいしく利用しながら、無駄な廃棄を減らすことにもつながります。
参考資料
- 消費者庁「食品期限表示の設定のためのガイドライン」
- U.S. Food and Drug Administration, How to Cut Food Waste and Maintain Food Safety
- Cui F, et al. Recent advances in shelf life prediction models for monitoring food quality.
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