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発酵の香りは、微生物が作るエステルやアルコール、有機酸などと、その組み合わせを人がどう感じるかで、おいしさや品質を大きく左右します。香気成分・閾値・熟成・オフフレーバーの仕組みを解説します。

低濃度と高濃度の塩で感じ方が変わるのは、低濃度ではENaC系、高濃度では苦味・酸味などの忌避系が追加で働くためです。人と動物で分かっていることの違いも解説します。

発酵中の乳酸菌が温度や時間の変化に応じて状態を変える理由を、熱・低温・酸・塩・酸素・栄養枯渇へのストレス応答、定常期、適応とクロスプロテクションから解説します。

苦味受容体には多種類の化合物へ反応する広域型と、限られた化学群へ反応する狭域型があります。限られた受容体数で多様な苦味を検出できる理由を解説します。

アルコール発酵は、糖をエタノールと二酸化炭素へ変えるだけでなく、香気成分や残糖のバランスも変えます。味・香り・食感・品質に影響する仕組みを解説します。

食べ物を酸っぱいと感じるのは、酸が放出するH⁺を舌の酸味細胞が検出し、その情報が味覚神経を通って脳へ伝わるためです。OTOP1やpH、酸の種類による違いを解説します。

食べ物にうま味を感じるのは、グルタミン酸などを舌のうま味受容体T1R1/T1R3が検出し、その信号が味覚神経を通って脳へ伝わるためです。IMP・GMPとの相乗効果も解説します。

味物質がないのに温度変化だけで甘味などを感じるサーマルテイストは、味覚系の温度感受性によって起こります。TAS1R2/TAS1R3、TRPM5、個人差と未解明点を解説します。

発酵の保存性は、酸・アルコール・塩分などが微生物を抑えるだけでなく、味や香り、食感を作り、その状態をどれだけ長く保てるかにも関わります。保存性とおいしさ・品質の関係を解説します。

複数の味を混ぜると一方の味が弱く感じられることがあります。これは混合味抑制と呼ばれ、味細胞・味覚神経・脳で異なる味覚信号が相互作用するためです。