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複数の味を混ぜると一方の味が弱く感じられることがあります。これは混合味抑制と呼ばれ、味細胞・味覚神経・脳で異なる味覚信号が相互作用するためです。

少量の酸で塩味が強くなる条件とならない条件があるのは、塩と酸の濃度比、酸の種類、食品の物性や味成分の放出が塩味知覚を変えるためです。

同じ香りでも食品によって甘味の感じ方が変わるのは、香りと味の適合性、食品マトリクス、糖濃度、提示タイミングなどが嗅覚と味覚の統合を変えるためです。

同じ塩分量でも食品によって塩辛さが違って感じるのは、塩の分布や食品構造によって、口の中へ放出されるNa⁺の速さと濃度が変わるためです。

同じ材料でも細かく砕くと甘味が強く感じられることがあるのは、表面積、粒子感、唾液との混合、味物質の放出などが同時に変わるためです。

発酵の保存性は、酸・アルコール・塩分などが微生物を抑えるだけでなく、味や香り、食感を作り、その状態をどれだけ長く保てるかにも関わります。保存性とおいしさ・品質の関係を解説します。

同じ糖濃度でも食品によって甘さが違って感じるのは、温度・香り・粘度・酸味などの食品条件が、甘味刺激の届き方と脳での感覚統合を変えるためです。

発酵中の酵母が温度や時間の変化に応じて状態を変える理由を、熱・浸透圧・エタノールストレス、栄養枯渇、定常期、遺伝子発現や膜・翻訳の変化から解説します。

食べ物を塩辛いと感じるのは、食塩のナトリウムイオンを舌の味細胞が検出し、その情報が味覚神経を通って脳へ伝わるためです。塩味が生じる仕組みを初心者向けに解説します。

発酵中の香気成分が温度や時間で増えたり減ったりする理由を、微生物による生成、別成分への変換、再利用、発酵ガスによる揮散、温度による代謝と保持の変化から解説します。