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乳酸発酵では糖が乳酸などへ変わり、甘味・酸味・香り・pH・保存性が変化します。乳酸発酵という反応がおいしさや品質に影響する仕組みを解説します。

少量の酸で塩味が強くなる条件とならない条件があるのは、塩と酸の濃度比、酸の種類、食品の物性や味成分の放出が塩味知覚を変えるためです。

甘味は冷やすと、最初の強さと慣れ方が別々に変わることがあります。軽い冷却では順応が速まり、強い冷却では初期甘味も低下する理由を解説します。

食べ物を酸っぱいと感じるのは、酸が放出するH⁺を舌の酸味細胞が検出し、その情報が味覚神経を通って脳へ伝わるためです。OTOP1やpH、酸の種類による違いを解説します。

食べ物にうま味を感じるのは、グルタミン酸などを舌のうま味受容体T1R1/T1R3が検出し、その信号が味覚神経を通って脳へ伝わるためです。IMP・GMPとの相乗効果も解説します。

発酵食品の保存性は、乳酸やアルコールだけでなく、温度、時間、塩分、水分活性、酸素などで変化します。発酵中と保存中の微生物の動きから、その仕組みを解説します。

食べ物を苦いと感じるのは、苦味物質が舌の苦味受容体TAS2Rを刺激し、その情報が味覚神経を通って脳へ伝わるためです。苦味受容の仕組みや個人差を解説します。

発酵の麹は、デンプンやタンパク質を糖・アミノ酸へ分解し、甘味やうま味、酵母や乳酸菌の発酵材料を作ります。麹菌の酵素や菌株、製麹条件がおいしさと品質を左右する仕組みを解説します。

発酵に使う乳酸菌の性質が食品や条件によって違う理由を、ヨーグルト・チーズ・漬物などの菌種・菌株差と、温度・塩分・糖・pH・酸素への適応から比較して解説します。

塩味は料理の好ましさや味のバランスを左右するだけでなく、食塩は保水性、食感、発酵、保存性など食品品質にも影響します。感覚としての塩味と材料としての食塩の働きを分けて解説します。