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苦味受容体には多種類の化合物へ反応する広域型と、限られた化学群へ反応する狭域型があります。限られた受容体数で多様な苦味を検出できる理由を解説します。

イノシン酸やグアニル酸がグルタミン酸のうま味を強めるのは、T1R1/T1R3うま味受容体の別部位に結合し、グルタミン酸で活性化した受容体を安定化するためです。

味物質がないのに温度変化だけで甘味などを感じるサーマルテイストは、味覚系の温度感受性によって起こります。TAS1R2/TAS1R3、TRPM5、個人差と未解明点を解説します。

発酵の酵母は、アルコールや二酸化炭素だけでなく、エステルや高級アルコール、有機酸などを作り、香り・味・食感・品質に影響します。酵母の種類や菌株、発酵条件との関係を解説します。

同じ香りでも鼻から嗅ぐときと食べるときで感じ方が違うのは、オルソネーザル嗅覚とレトロネーザル嗅覚で香りの入り方、味覚との統合、脳内処理が異なるためです。

発酵の乳酸菌は、乳酸による酸味だけでなく、香り、うま味、食感、保存性にも影響します。菌株や発酵条件によっておいしさや品質が変わる仕組みを解説します。

とろみを付けると甘味や酸味を弱く感じることがあるのは、粘度や増粘剤が味物質の移動、唾液との混合、口腔内処理を変えるためです。味質ごとの差も解説します。

発酵の麹は、デンプンやタンパク質を糖・アミノ酸へ分解し、甘味やうま味、酵母や乳酸菌の発酵材料を作ります。麹菌の酵素や菌株、製麹条件がおいしさと品質を左右する仕組みを解説します。

複数の味を混ぜると一方の味が弱く感じられることがあります。これは混合味抑制と呼ばれ、味細胞・味覚神経・脳で異なる味覚信号が相互作用するためです。

アルコール発酵は、糖をエタノールと二酸化炭素へ変えるだけでなく、香気成分や残糖のバランスも変えます。味・香り・食感・品質に影響する仕組みを解説します。