仕組み– tag –

とろみが調理のおいしさや品質に影響する理由を、でんぷんの糊化、粘度、口当たり、味や香り、具材への絡み、分離安定性との関係からわかりやすく解説します。

乳化が調理のおいしさや品質に影響する理由を、油滴の大きさ、粘度、口当たり、香りの放出、食材のまとまり、分離安定性との関係からわかりやすく解説します。

調理の余熱がおいしさや品質に影響する理由を、中心温度、水分保持、肉のやわらかさ、野菜の食感、鍋や覆い、安全性との関係からわかりやすく解説します。

酵母がどのような仕組みで発酵に関わるのかを、細胞構造、出芽、糖の取り込み、解糖系、発酵と呼吸、環境応答、菌株差からわかりやすく解説します。

乳酸菌が発酵に適した仕組みを持つ理由を、細胞膜の糖輸送、解糖系、乳酸生成、ATP、細胞壁、酸ストレス応答、菌株差からわかりやすく解説します。

麹菌が原料の上で増殖して多くの酵素を作る理由を、胞子の発芽、菌糸生長、細胞外酵素分泌、基質感知、遺伝子制御、固体培養との関係からわかりやすく解説します。

アルコール発酵で糖からエタノールと二酸化炭素ができる仕組みを、解糖系、ピルビン酸、PDC、ADH、ATP、NAD+再生、炭素収支からわかりやすく解説します。

砂糖以外の甘味料でも甘く感じるのは、甘味受容体T1R2/T1R3が複数の結合部位を持ち、構造の異なる甘味物質を別々の方法で認識できるためです。その仕組みを解説します。

低濃度と高濃度の塩で感じ方が変わるのは、低濃度ではENaC系、高濃度では苦味・酸味などの忌避系が追加で働くためです。人と動物で分かっていることの違いも解説します。

同じpHでも酸っぱさが違うのは、pHが自由なH⁺の状態しか表さず、酸の総量、弱酸の非解離型、酸の種類、唾液の緩衝作用などが酸味を左右するためです。