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発酵の香りは、微生物が作るエステルやアルコール、有機酸などと、その組み合わせを人がどう感じるかで、おいしさや品質を大きく左右します。香気成分・閾値・熟成・オフフレーバーの仕組みを解説します。

発酵の酸味は、乳酸や酢酸などの有機酸によって生まれ、味のバランス、香り、保存性、微生物の働きにも影響します。酸の種類や量で品質が変わる仕組みを解説します。

発酵の保存性は、酸・アルコール・塩分などが微生物を抑えるだけでなく、味や香り、食感を作り、その状態をどれだけ長く保てるかにも関わります。保存性とおいしさ・品質の関係を解説します。

砂糖以外の甘味料でも甘く感じるのは、甘味受容体T1R2/T1R3が複数の結合部位を持ち、構造の異なる甘味物質を別々の方法で認識できるためです。その仕組みを解説します。

低濃度と高濃度の塩で感じ方が変わるのは、低濃度ではENaC系、高濃度では苦味・酸味などの忌避系が追加で働くためです。人と動物で分かっていることの違いも解説します。

同じpHでも酸っぱさが違うのは、pHが自由なH⁺の状態しか表さず、酸の総量、弱酸の非解離型、酸の種類、唾液の緩衝作用などが酸味を左右するためです。

苦味受容体には多種類の化合物へ反応する広域型と、限られた化学群へ反応する狭域型があります。限られた受容体数で多様な苦味を検出できる理由を解説します。

香気成分の揮発速度は、成分の揮発性だけでなく、気液界面積、分配係数、拡散、粘度、脂質・たんぱく質との相互作用など食品構造で変わります。分配と物質移動を分けて仕組みを解説します。

加熱中の食品では、表面は乾燥して高温になり、内部は水分を保って温度上昇が緩やかなため、進む反応と生まれる香りが違います。温度・水分・酸素・熱履歴から仕組みを解説します。

焙煎では水分蒸発とガス生成でコーヒー豆内部の圧力が高まり、空胞・細孔・き裂が発達して多孔質になります。この構造が香気成分や二酸化炭素の保持・放出経路になる仕組みを解説します。