比較・違い– tag –

炭酸・高温充填・常温保存・冷蔵では、容器が受ける内圧・熱・酸素・光・保存期間が違うため、必要な耐圧・耐熱・バリア性能も変わります。

炭酸の強さは二酸化炭素量だけでは決まりません。温度・圧力、糖・アルコールなどの組成が、溶存CO2、泡立ち、口腔刺激へどう影響するかを比較して解説します。

飲み物の氷は、糖・アルコール濃度で氷になる水の量が変わり、凍結速度で結晶サイズが変わります。保存中の再結晶化まで含めて違いを解説します。

飲み物は温度によって甘味・酸味・苦味、香りの放出、炭酸刺激、口当たりが変わるため、種類ごとにおいしく感じやすい温度が異なります。

炭酸水・ビール・ミルクフォーム・エスプレッソでは、泡の作られ方と泡膜を安定化する成分が異なるため、起泡性と泡持ちが違います。

果汁・緑茶・牛乳・コーヒーでは、色を生む主役が異なります。色素分子、酸化・焙煎反応生成物、脂肪球やカゼインによる光散乱を比較して解説します。

コーヒー・緑茶・柑橘果汁・乳飲料では、香気成分の種類だけでなく、焙煎・加工・加熱や脂肪・タンパク質との相互作用によって香りの放出が変わります。

野菜の色が種類や生育・調理条件によって違って見える理由を、品種による色素組成、光・温度・成熟度、加熱、pH、保存条件の違いから解説します。

野菜の苦味が種類・品種・生育・調理条件によって違う理由を、グルコシノレートなどの成分差、光や栄養条件、切断・加熱・ゆでによる変化から解説します。

野菜の甘味が種類・品種・生育・調理条件によって違う理由を、糖の種類と量、生育・保存による変化、蒸し・ゆで・焼きによる糖組成と甘味知覚の違いから解説します。