比較・違い– tag –

野菜のアクが種類・品種・生育・調理条件によって違う理由を、シュウ酸やポリフェノールの品種・季節差、切り方、水さらし、ゆで・蒸しによる残存量の違いから解説します。

野菜の種類や、ゆでる・蒸す・電子レンジなどの加熱方法によって色・食感・栄養の変わり方が違う理由を、水との接触、加熱時間、細胞壁、色素、ビタミン・ミネラル保持から解説します。

野菜の水分量や水分の失いやすさが種類・部位・生育・保存条件で違う理由を、液胞、乾物量、表皮・クチクラ、表面積、温度・湿度・包装から解説します。

野菜の鮮度の落ち方が種類・収穫時期・保存条件によって違う理由を、呼吸速度、蒸散、エチレン感受性、低温障害、成熟度、収穫時の初期品質から解説します。

野菜の旬が種類・品種・栽培地域・作型によって違う理由を、適温、成熟日数、早生・晩生、産地リレー、露地・促成・抑制栽培から解説します。

野菜の種類によって適した保存温度・湿度・包装が違う理由を、呼吸速度、水分損失、低温障害、エチレン感受性、MA包装とガス透過性の違いから解説します。

野菜の種類や調理目的によって適した切り方が違う理由を、繊維方向、切断サイズ、表面積、加熱速度、水分損失、調味料のなじみ方から解説します。

果物の色は、品種ごとの色素合成能力、熟度、光・紫外線、温度、水分などの条件によって変わります。なぜ同じ果物でも色づきが違うのかを比較しながら解説します。

果物の香りは、品種ごとの香気成分組成、熟度、気温・日射・水分などの栽培条件、エチレン、収穫後の保存状態によって変わります。なぜ同じ果物でも香りが違うのかを比較しながら解説します。

果物の追熟は、種類や品種ごとのエチレン生成・感受性、収穫熟度、温度、酸素・二酸化炭素、湿度などによって速度や進み方が変わります。追熟の違いが生まれる理由を比較して解説します。