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発酵中の香気成分が温度や時間で増えたり減ったりする理由を、微生物による生成、別成分への変換、再利用、発酵ガスによる揮散、温度による代謝と保持の変化から解説します。

発酵の酸味は、温度や時間によって微生物の活動や有機酸の量・種類が変わるため変化します。乳酸菌の働き、pH、塩分、糖、酸素なども含めて仕組みを解説します。

発酵食品の保存性は、乳酸やアルコールだけでなく、温度、時間、塩分、水分活性、酸素などで変化します。発酵中と保存中の微生物の動きから、その仕組みを解説します。

甘味は冷やすと、最初の強さと慣れ方が別々に変わることがあります。軽い冷却では順応が速まり、強い冷却では初期甘味も低下する理由を解説します。

発酵中の酵母が温度や時間の変化に応じて状態を変える理由を、熱・浸透圧・エタノールストレス、栄養枯渇、定常期、遺伝子発現や膜・翻訳の変化から解説します。

発酵中の乳酸菌が温度や時間の変化に応じて状態を変える理由を、熱・低温・酸・塩・酸素・栄養枯渇へのストレス応答、定常期、適応とクロスプロテクションから解説します。

製麹中の麹菌が温度・水分・時間に応じて生育と酵素生産を変える理由を、胞子発芽、菌糸伸長、代謝熱、水分活性、酸素、グルコアミラーゼ発現、出麹までの状態変化から解説します。

アルコール発酵の速度と生成物が温度や時間で変化する理由を、低温・高温、発酵初期から後半、糖・窒素の減少、エタノール阻害、副生成物、温度履歴の観点から解説します。

乳酸発酵の速度と生成物が温度や時間で変化する理由を、発酵初期・中期・後期、温度、pH、糖・窒素源、酸素、乳酸蓄積、副生成物、発酵終了点から解説します。

発酵中の温度が時間とともに上がったり下がったりする理由を、微生物の代謝熱、発熱と放熱の収支、攪拌・送風・蒸発・冷却、固体発酵の温度勾配から解説します。