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飲み物の色は、色素や反応生成物が光を吸収したり、微粒子が光を散乱したりして見えます。pH、酸化、光、熱、水質で色が変わる仕組みを解説します。

炭酸の強さは二酸化炭素量だけでは決まりません。温度・圧力、糖・アルコールなどの組成が、溶存CO2、泡立ち、口腔刺激へどう影響するかを比較して解説します。

飲み物の沈殿が温度や保存時間で変わる理由を、粒径・密度差・粘度・凝集・溶解性・ペクチンや茶のクリーミングダウンから解説します。

野菜で甘味が生じる理由を、光合成で作られるショ糖・ブドウ糖・果糖、植物体内での糖の輸送と蓄積、寒締め、成熟、調理による変化から解説します。

飲み物の香りは、原料・発酵・焙煎などで生じた揮発性成分が液体から空気中へ放出され、鼻で感じられることで生まれます。温度や飲料成分との関係まで解説します。

飲み物の氷は、糖・アルコール濃度で氷になる水の量が変わり、凍結速度で結晶サイズが変わります。保存中の再結晶化まで含めて違いを解説します。

飲み物の成分が温度や時間で溶け方を変える理由を、溶解度と溶解速度の違い、砂糖と炭酸ガスの温度依存性、圧力・かき混ぜ・粒径の影響から解説します。

野菜でアクが生じる理由を、シュウ酸、ポリフェノール、タンニン、タケノコのえぐ味、褐変、植物防御、ゆで・水さらしによるアク抜きの仕組みから解説します。

野菜の色が種類や生育・調理条件によって違って見える理由を、品種による色素組成、光・温度・成熟度、加熱、pH、保存条件の違いから解説します。

野菜の鮮度は、収穫後も続く呼吸・蒸散・酵素反応・老化によって変化します。保存温度、時間、湿度、エチレン、切断などが鮮度に影響する仕組みを解説します。