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穀物のでんぷんが水と一緒に加熱すると糊化する理由を、でんぷん顆粒、結晶構造、水和、膨潤、アミロース溶出との関係から解説します。

米・小麦・トウモロコシのでんぷんが同じ加熱でも異なる性質を示す理由を、アミロース・アミロペクチン、顆粒構造、水分・加熱・冷却条件から比較します。

果物の色は、品種ごとの色素合成能力、熟度、光・紫外線、温度、水分などの条件によって変わります。なぜ同じ果物でも色づきが違うのかを比較しながら解説します。

果物の旬の時期が気温や年によって前後する理由を、冬の休眠、開花、積算温度、果実の成熟、高温障害、品種・産地・貯蔵との関係から解説します。

炊いた米が冷えるとでんぷんが老化して硬くなる理由を、アミロース・アミロペクチンの再配列、結晶化、水分移動、保存温度との関係から解説します。

米の炊き上がりが品種、水加減、浸漬、玄米・白米、圧力や加熱法で変わる理由を、吸水・糊化・水分分布・でんぷん溶出の違いから比較して解説します。

果物の香りは、品種ごとの香気成分組成、熟度、気温・日射・水分などの栽培条件、エチレン、収穫後の保存状態によって変わります。なぜ同じ果物でも香りが違うのかを比較しながら解説します。

果物は収穫後も呼吸・蒸散・追熟・老化を続けます。保存する温度や時間、湿度、エチレン、包装によって状態や保存性が変わる理由を解説します。

穀物の種が水を吸うと発芽を始める理由を、吸水、休眠、ABAとジベレリン、アミラーゼ、胚乳のでんぷん分解、幼根・幼芽の成長との関係から解説します。

穀物の吸水が種類、精白度、水温、浸漬時間によって変わる理由を、米・小麦・大麦の構造差、品種、初期水分、加工状態、吸水速度と平衡吸水量の違いから比較します。