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マヨネーズ・ヨーグルト・果汁飲料では、乳化・ゲル・懸濁という構造が異なるため、クリーミング・合一、離水、沈降など分離の仕方も違います。食品構造ごとに比較して解説します。

穀物のでんぷんの老化は、米飯やパンの硬化、粘り低下、保存中の食感変化、加工特性に影響します。でんぷんの再配列と水分移動から、おいしさや品質が変わる仕組みを解説します。

食品の腐敗は、微生物が食品中で増殖し、糖・アミノ酸・脂質などを代謝して、酸・アルコール・ガス・アミン・硫黄化合物・粘性物質などを蓄積することで進みます。腐敗が目立つまでの仕組みを解説します。

砂糖菓子・チョコレート・アイスクリームでは、理想の結晶の種類・大きさ・多形が違うため、結晶化の制御方法も異なります。フォンダン、テンパリング、氷結晶再結晶化を比較して解説します。

穀物の発芽は、でんぷん・たんぱく質を分解する酵素を活性化し、甘味、やわらかさ、香り、GABA、加工性を変えます。発芽玄米の品質改善と、小麦の過度な発芽による品質低下の両面から解説します。

食品の脂質酸化は、一つの脂質ラジカルが次のラジカルを生む連鎖反応として進みます。開始反応、連鎖成長、ヒドロペルオキシド生成、アルデヒドへの分解、連鎖停止まで仕組みを解説します。

肉・魚・果物・野菜では、細胞や筋線維構造、水分分布、細胞膜の水透過性が異なるため、凍結による組織損傷の現れ方も違います。氷結晶、ドリップ、軟化、保水性を食品別に比較して解説します。

食品が腐敗すると、におい・味・食感・色が悪くなるのは、微生物が糖やたんぱく質などを分解し、酸・ガス・異臭成分などを作るためです。腐敗による品質低下と食中毒リスクの違いも解説します。

食品が酸化すると、脂質から異臭成分が生じ、たんぱく質や色素の構造も変わるため、におい・味・色・食感・栄養品質まで変化します。酸化による品質低下の仕組みを解説します。

食品が吸湿すると、水が可塑剤として働いてガラス転移や粉末の固結を起こし、サクサク感・流動性・香り・保存性が変わります。乾燥食品がしける仕組みを解説します。