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果物の酸味は、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸が果実に蓄積することで生まれます。果物ごとの違い、成熟で酸味が変わる理由、糖とのバランスまで解説します。

果物の色は、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニンなどの色素が光を吸収することで生まれます。色素の種類・量・成熟・光や温度が色を決める仕組みを解説します。

果物の香りは、エステル、アルデヒド、テルペンなど多数の揮発性成分の組み合わせで生まれます。香気成分が作られる仕組みと、成熟・品種・保存で香りが変わる理由を解説します。

果物の中には、収穫後もエチレンを中心とした成熟の仕組みが働き、やわらかさ・色・香り・糖や酸が変化して追熟するものがあります。追熟する果物としにくい果物の違いを解説します。

穀物の種子にでんぷんが多く蓄えられる理由を、光合成、ショ糖輸送、胚乳、アミロプラスト、アミロース・アミロペクチン、発芽との関係から解説します。

米が炊飯すると硬い米粒からやわらかいご飯になる理由を、吸水、でんぷんの糊化、たんぱく質、加熱速度、蒸らしとの関係から解説します。

米を水に浸すと内部まで水が入る理由を、水分差、拡散、でんぷん・たんぱく質の水和、水温、玄米と白米の違い、発芽との関係から解説します。

穀物のでんぷんが水と一緒に加熱すると糊化する理由を、でんぷん顆粒、結晶構造、水和、膨潤、アミロース溶出との関係から解説します。

炊いた米が冷えるとでんぷんが老化して硬くなる理由を、アミロース・アミロペクチンの再配列、結晶化、水分移動、保存温度との関係から解説します。

穀物の種が水を吸うと発芽を始める理由を、吸水、休眠、ABAとジベレリン、アミラーゼ、胚乳のでんぷん分解、幼根・幼芽の成長との関係から解説します。