原因– tag –

野菜の鮮度が収穫後に落ちる理由を、収穫後も続く呼吸・蒸散、水分損失、黄化・軟化、エチレン、温度・湿度・包装による鮮度保持から解説します。

野菜に旬がある理由を、温度・日長・日射量が生育、花芽形成、結球、収穫時期に与える影響と、産地リレー・施設栽培による周年供給から解説します。

野菜の保存方法によって鮮度の保たれ方が変わる理由を、温度・湿度・呼吸・水分損失・包装・エチレン・低温障害から解説します。

野菜の切り方で食感や味が変わる理由を、繊維方向、細胞損傷、表面積、加熱・調味の速さ、タマネギの酵素反応、包丁の切れ味から解説します。

果物が甘くなるのは、葉の光合成で作られた糖が果実へ運ばれ、成熟に伴って蓄積・変換されるからです。糖の種類、デンプン分解、酸味とのバランスまで含めて仕組みを解説します。

果物の酸味は、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸が果実に蓄積することで生まれます。果物ごとの違い、成熟で酸味が変わる理由、糖とのバランスまで解説します。

果物の色は、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニンなどの色素が光を吸収することで生まれます。色素の種類・量・成熟・光や温度が色を決める仕組みを解説します。

果物の香りは、エステル、アルデヒド、テルペンなど多数の揮発性成分の組み合わせで生まれます。香気成分が作られる仕組みと、成熟・品種・保存で香りが変わる理由を解説します。

果物の中には、収穫後もエチレンを中心とした成熟の仕組みが働き、やわらかさ・色・香り・糖や酸が変化して追熟するものがあります。追熟する果物としにくい果物の違いを解説します。

果物の変色には、切断後の酵素的褐変と、成熟に伴う色素の変化があります。ポリフェノールオキシダーゼ、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニンから仕組みを解説します。