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食品の乾燥が後半ほど遅くなるのは、表面蒸発から内部水分移動へ律速段階が切り替わるためです。減率乾燥、内部拡散、収縮、表面硬化、平衡含水率との関係を解説します。

乾燥食品の吸湿量が湿度に比例しないのは、低湿度の強い吸着、多分子層形成、高湿度での毛管凝縮・潮解など、水を保持する仕組みが変わるためです。水分収着等温線とガラス転移まで解説します。

乳化食品は、液滴が大きくなるほど重力によるクリーミングや沈降が速くなり、分離しやすくなります。Stokes則、凝集、合一、Ostwald ripening、界面膜や粘度との関係を解説します。

穀物のでんぷんは、アミロース・アミロペクチンの構造、糊化、老化、製粉時の損傷によって、米の硬さ・粘りや小麦粉の吸水・加工品質に影響します。その仕組みを解説します。

食品は結晶化できる温度や濃度でも、臨界核を作る自由エネルギー障壁を越えるまでは準安定状態を保つことがあります。過飽和・過冷却、核生成、誘導期、種結晶の役割を解説します。

穀物の炊飯は、水量、浸漬、温度履歴、加熱時間、蒸らしによって、硬さ・粘り・香り・糖量などを変えます。米を中心に、炊飯がおいしさや品質を作る仕組みを解説します。

食品の凍結では、氷の前線が内部へ進みながら水分子を結晶へ取り込み、糖・塩などを未凍結部分へ排除するため、凍結濃縮が起こります。熱移動・水分移動・氷分率・細胞損傷との関係を解説します。

穀物の吸水は、粒内部への水分移動を通じて、でんぷんの糊化、硬さ、粘り、調理時間、加工品質を変えます。米・玄米を中心に、吸水がおいしさや品質へ影響する仕組みを解説します。

冷凍食品の解凍では、外側から入った熱が氷を融かし、融解面が中心へ進みます。融解潜熱、凍結部と解凍部の熱伝導率差、中心部が最後まで凍りやすい理由、電子レンジなど内部加熱との違いを解説します。

穀物のでんぷんの糊化は、硬さ・粘り・光沢・とろみ・消化性・加工性を変えます。米を中心に、糊化がおいしさや食品品質へ影響する仕組みを解説します。