食べ物– tag –

野菜のアクが種類・品種・生育・調理条件によって違う理由を、シュウ酸やポリフェノールの品種・季節差、切り方、水さらし、ゆで・蒸しによる残存量の違いから解説します。

野菜は切り方によって、熱が伝わる距離や表面積、細胞の傷つき方が変わります。そのため加熱時間、乾燥、褐変、保存性にも差が生じます。

果物の変色には、切断後の酵素的褐変と、成熟に伴う色素の変化があります。ポリフェノールオキシダーゼ、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニンから仕組みを解説します。

野菜の保存方法によって鮮度の保たれ方が変わる理由を、温度・湿度・呼吸・水分損失・包装・エチレン・低温障害から解説します。

野菜の種類や、ゆでる・蒸す・電子レンジなどの加熱方法によって色・食感・栄養の変わり方が違う理由を、水との接触、加熱時間、細胞壁、色素、ビタミン・ミネラル保持から解説します。

野菜の色は、食べる前の味への期待を作るだけでなく、色素、成熟、老化、加熱など品質変化の手がかりにもなります。色がおいしさや品質判断に影響する仕組みを解説します。

果物の水分は、果実内で大量に新しく作られるのではなく、根から吸収された水が木部・師部を通って運ばれ、細胞や液胞に蓄えられたものです。水が果実の肥大・みずみずしさ・食感を支える仕組みを解説します。

野菜の切り方で食感や味が変わる理由を、繊維方向、細胞損傷、表面積、加熱・調味の速さ、タマネギの酵素反応、包丁の切れ味から解説します。

野菜の水分量や水分の失いやすさが種類・部位・生育・保存条件で違う理由を、液胞、乾物量、表皮・クチクラ、表面積、温度・湿度・包装から解説します。

野菜の苦味は、強すぎると食べにくさにつながる一方、適度なら野菜らしい風味や個性にもなります。苦味がおいしさの感じ方や品質評価に影響する仕組みを解説します。