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野菜の種類によって適した保存温度・湿度・包装が違う理由を、呼吸速度、水分損失、低温障害、エチレン感受性、MA包装とガス透過性の違いから解説します。

野菜の加熱は、食感、甘味、うま味、香り、色、水分、栄養成分を同時に変えます。加熱がおいしさの感じ方や品質評価に影響する仕組みを解説します。

果物の甘さは、葉で作られた糖が師部を通って果実へ運ばれ、糖輸送体や酵素によって果肉細胞へ取り込まれ、変換・蓄積されることで決まります。その仕組みを解説します。

野菜のアクが水さらしや加熱で弱くなる理由を、シュウ酸やポリフェノールの溶出、加熱による酵素失活、酸性条件による褐変抑制から解説します。

野菜の種類や調理目的によって適した切り方が違う理由を、繊維方向、切断サイズ、表面積、加熱速度、水分損失、調味料のなじみ方から解説します。

野菜の水分は、パリッとした食感、みずみずしさ、味の感じ方、鮮度感に大きく関わります。水分がおいしさや品質評価に影響する仕組みを解説します。

果物の酸味は、リンゴ酸やクエン酸を作る代謝だけでなく、液胞への輸送・蓄積、プロトンポンプ、成熟時の分解・再利用によって決まります。その細胞内の仕組みを解説します。

野菜を加熱すると細胞壁や色素の構造が変わる理由を、ペクチンの可溶化・分解、細胞膜の損傷、クロロフィルのフェオフィチン化、カロテノイドやアントシアニンの変化から解説します。

野菜の色が保存温度・保存時間・加熱時間によって変わる理由を、クロロフィル分解、葉緑体退化、アントシアニンの熱分解、カロテノイドの変化から解説します。

野菜の鮮度は、色、つや、水分、食感、香り、味など複数の品質要素に現れます。鮮度がおいしさの感じ方や品質評価に影響する仕組みを解説します。