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果物の香りは、エステル、アルデヒド、テルペンなど多数の揮発性成分の組み合わせで生まれます。香気成分が作られる仕組みと、成熟・品種・保存で香りが変わる理由を解説します。

野菜の甘味が種類・品種・生育・調理条件によって違う理由を、糖の種類と量、生育・保存による変化、蒸し・ゆで・焼きによる糖組成と甘味知覚の違いから解説します。

野菜の保存方法は、温度、湿度、保存期間、低温障害、エチレン、包装などによって変える必要があります。野菜ごとに適した保存条件が違う理由を解説します。

果物の中には、収穫後もエチレンを中心とした成熟の仕組みが働き、やわらかさ・色・香り・糖や酸が変化して追熟するものがあります。追熟する果物としにくい果物の違いを解説します。

野菜に旬がある理由を、温度・日長・日射量が生育、花芽形成、結球、収穫時期に与える影響と、産地リレー・施設栽培による周年供給から解説します。

野菜のアクが種類・品種・生育・調理条件によって違う理由を、シュウ酸やポリフェノールの品種・季節差、切り方、水さらし、ゆで・蒸しによる残存量の違いから解説します。

野菜は切り方によって、熱が伝わる距離や表面積、細胞の傷つき方が変わります。そのため加熱時間、乾燥、褐変、保存性にも差が生じます。

果物の変色には、切断後の酵素的褐変と、成熟に伴う色素の変化があります。ポリフェノールオキシダーゼ、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニンから仕組みを解説します。

野菜の保存方法によって鮮度の保たれ方が変わる理由を、温度・湿度・呼吸・水分損失・包装・エチレン・低温障害から解説します。

野菜の種類や、ゆでる・蒸す・電子レンジなどの加熱方法によって色・食感・栄養の変わり方が違う理由を、水との接触、加熱時間、細胞壁、色素、ビタミン・ミネラル保持から解説します。