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果物の色は、色素分子が特定の光を吸収する性質と、カロテノイドを蓄える色素体やアントシアニンを蓄える液胞などの細胞構造によって生まれます。その仕組みを解説します。

野菜の細胞が水を取り込むと膨らみ、しおれると縮む理由を、水ポテンシャル、浸透、液胞、細胞壁、膨圧の関係から解説します。

野菜の苦味は、切断による酵素反応、加熱、水への溶出、保存中の代謝、食べる温度によって変化します。温度と時間が苦味に影響する仕組みを解説します。

野菜は、気温、日射、水分、成熟段階、品種などが季節ごとに変わるため、甘味・香り・食感・色・成分にも違いが出ます。旬がおいしさや品質に関係する仕組みを解説します。

果物の追熟は、エチレンがメチオニンからACCを経て合成され、受容体からEIN2・EIN3・ERFへシグナルが伝わり、自己触媒的にエチレン生成と成熟遺伝子が活性化することで進みます。その細胞内の仕組みを解説します。

果物の酸味が温度や時間で変わる理由を、有機酸の代謝、保存温度、糖酸比、追熟、味覚への温度影響に分けてわかりやすく解説します。

果物の種がおいしさや品質に影響する理由を、食べやすさ、植物ホルモン、果実肥大、糖度・着色、種なし果実との関係から解説します。

糊化したでんぷんが冷えると再び規則的に並び直す理由を、アミロース・アミロペクチンの再会合、再結晶化、水分移動、保存温度との関係から解説します。

果物の褐変は、切断や打撲で細胞の区画化が崩れ、ポリフェノール・PPO・酸素が接触することで始まります。キノン生成から褐色色素形成まで、変色の細胞内メカニズムを解説します。

果物の色が温度や時間で変わる理由を、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニンの変化と、成熟・温度・光・保存条件の関係から解説します。