食品の変化– tag –

食品が腐敗するのは、細菌・酵母・カビなどが食品中で増え、糖・たんぱく質・脂質を代謝して、におい・味・ぬめり・ガスなどの変化を起こすためです。水分、pH、温度、酸素との関係や発酵・食中毒との違いも解説します。

食品は結晶化できる温度や濃度でも、臨界核を作る自由エネルギー障壁を越えるまでは準安定状態を保つことがあります。過飽和・過冷却、核生成、誘導期、種結晶の役割を解説します。

食品の褐変が温度・時間・酸素・pH・水分条件などで変わるのは、酵素的褐変とメイラード反応で仕組みと条件依存性が異なるためです。褐変速度が変わる理由をわかりやすく解説します。

食品は、脂質やポリフェノールなどが酸素・光・熱・金属・酵素の影響を受けて酸化します。脂質の自動酸化、酵素的褐変、酸化による香り・色・栄養の変化と、酸化を遅らせる条件を解説します。

食品の凍結では、氷の前線が内部へ進みながら水分子を結晶へ取り込み、糖・塩などを未凍結部分へ排除するため、凍結濃縮が起こります。熱移動・水分移動・氷分率・細胞損傷との関係を解説します。

食品の乾燥速度が温度・時間・湿度・風速・食品サイズで変わるのは、内部から表面への水分移動と、表面から空気への蒸発の両方が条件によって変わるためです。乾燥の仕組みをわかりやすく解説します。

食品の褐変には、果物・野菜で起こる酵素的褐変と、加熱・保存中のメイラード反応やカラメル化などがあります。褐変が起こる仕組み、酸化との違い、色や香り・品質への影響を解説します。

冷凍食品の解凍では、外側から入った熱が氷を融かし、融解面が中心へ進みます。融解潜熱、凍結部と解凍部の熱伝導率差、中心部が最後まで凍りやすい理由、電子レンジなど内部加熱との違いを解説します。

食品の吸湿が湿度・温度・保存時間で変わるのは、周囲の空気との水分平衡、水分活性、水分収着等温線、食品組成、包装条件が影響するためです。乾燥食品がしける仕組みを解説します。

食品が乾燥するのは、食品内部の水が表面へ移動し、周囲の空気へ水蒸気として出ていくためです。温度・湿度・風速・厚さ、水分活性、収縮や品質変化まで、乾燥の仕組みを解説します。