食品の変化– tag –

食品たんぱく質の加熱変性は一つの温度で起こるのではなく、開始・ピーク・終了を持つ温度範囲として進みます。たんぱく質の種類、pH、塩、糖、濃度、加熱速度、DSCとの関係を解説します。

食品の分離が温度・時間・pH・塩分などで変わるのは、液滴や粒子の移動、凝集・合一、ゲルの離水などの不安定化が条件によって変わるためです。乳化食品やゲル食品を例に解説します。

食品が吸湿するのは、食品と周囲の空気が水分平衡へ近づくためです。相対湿度・温度・食品成分による平衡含水率の違い、水分活性、食感の軟化、粉末の固結、保存性への影響を解説します。

食品によって腐敗の主役になる微生物が違うのは、pH、水分活性、栄養、温度、酸素、包装条件が異なるためです。肉・魚、酸性食品、高糖度・乾燥食品、真空包装で優勢微生物がどう変わるかを解説します。

食品の結晶化が温度・時間・濃度・冷却速度などで変わるのは、結晶核の生成と結晶成長が条件によって変わるためです。砂糖、チョコレート、氷結晶を例に仕組みを解説します。

食品が分離するのは、油・水・粒子・ゲルなど異なる成分を一つの状態に保っていた構造が不安定になるためです。乳化食品のクリーミング・凝集・合一、粒子の沈降、ヨーグルトの離水まで仕組みを解説します。

食品によって酸化の進みやすさが違うのは、脂肪酸組成、鉄などの促進因子、抗酸化物質、界面構造、光・温度・酸素条件が異なるためです。魚油・植物油・肉・乳化食品・粉末食品を比較して解説します。

食品の凍結が温度・時間・冷却速度で変わるのは、氷核生成と氷結晶成長、凍結濃縮、保存中の再結晶化が条件によって変わるためです。食品サイズや糖・塩の影響も解説します。

食品が結晶化するのは、糖・油脂・水などの分子が、過飽和や過冷却をきっかけに核を作り、規則正しく並んで成長するためです。砂糖、チョコレート、氷結晶を例に仕組みと品質への影響を解説します。

果物・野菜・パン・肉では、褐変の主役となる反応が異なります。PPOによる酵素的褐変、メイラード反応、カラメル化を、温度・pH・水分活性・基質・酸素条件の違いから比較して解説します。