2026年9月– date –

粉末食品・焼き菓子・乾燥果実では、同じ吸湿でも固結・しんなり・べたつきなど異なる変化が起こります。結晶／非晶質、多孔構造、糖組成、ガラス転移の違いから比較して解説します。

果物・野菜・肉・魚で乾燥の進み方が違うのは、水の存在状態、組織構造、糖・脂質・たんぱく質、収縮、厚さ、表面性状が異なるためです。食品別に乾燥速度と品質変化を比較して解説します。

果物・野菜・パン・肉では、褐変の主役となる反応が異なります。PPOによる酵素的褐変、メイラード反応、カラメル化を、温度・pH・水分活性・基質・酸素条件の違いから比較して解説します。

食品によって酸化の進みやすさが違うのは、脂肪酸組成、鉄などの促進因子、抗酸化物質、界面構造、光・温度・酸素条件が異なるためです。魚油・植物油・肉・乳化食品・粉末食品を比較して解説します。

食品によって腐敗の主役になる微生物が違うのは、pH、水分活性、栄養、温度、酸素、包装条件が異なるためです。肉・魚、酸性食品、高糖度・乾燥食品、真空包装で優勢微生物がどう変わるかを解説します。

食品たんぱく質の加熱変性は一つの温度で起こるのではなく、開始・ピーク・終了を持つ温度範囲として進みます。たんぱく質の種類、pH、塩、糖、濃度、加熱速度、DSCとの関係を解説します。

冷凍食品の解凍では、外側から入った熱が氷を融かし、融解面が中心へ進みます。融解潜熱、凍結部と解凍部の熱伝導率差、中心部が最後まで凍りやすい理由、電子レンジなど内部加熱との違いを解説します。

食品の凍結では、氷の前線が内部へ進みながら水分子を結晶へ取り込み、糖・塩などを未凍結部分へ排除するため、凍結濃縮が起こります。熱移動・水分移動・氷分率・細胞損傷との関係を解説します。

食品は結晶化できる温度や濃度でも、臨界核を作る自由エネルギー障壁を越えるまでは準安定状態を保つことがあります。過飽和・過冷却、核生成、誘導期、種結晶の役割を解説します。

乳化食品は、液滴が大きくなるほど重力によるクリーミングや沈降が速くなり、分離しやすくなります。Stokes則、凝集、合一、Ostwald ripening、界面膜や粘度との関係を解説します。