2026年9月– date –

食品が吸湿するのは、食品と周囲の空気が水分平衡へ近づくためです。相対湿度・温度・食品成分による平衡含水率の違い、水分活性、食感の軟化、粉末の固結、保存性への影響を解説します。

食品が乾燥するのは、食品内部の水が表面へ移動し、周囲の空気へ水蒸気として出ていくためです。温度・湿度・風速・厚さ、水分活性、収縮や品質変化まで、乾燥の仕組みを解説します。

食品の褐変には、果物・野菜で起こる酵素的褐変と、加熱・保存中のメイラード反応やカラメル化などがあります。褐変が起こる仕組み、酸化との違い、色や香り・品質への影響を解説します。

食品は、脂質やポリフェノールなどが酸素・光・熱・金属・酵素の影響を受けて酸化します。脂質の自動酸化、酵素的褐変、酸化による香り・色・栄養の変化と、酸化を遅らせる条件を解説します。

食品が腐敗するのは、細菌・酵母・カビなどが食品中で増え、糖・たんぱく質・脂質を代謝して、におい・味・ぬめり・ガスなどの変化を起こすためです。水分、pH、温度、酸素との関係や発酵・食中毒との違いも解説します。

穀物の保存は、脂質酸化、呼吸、水分移動、でんぷん・たんぱく質の変化を通じて、硬さ・粘り・香り・味・吸水性・加工性・安全性に影響します。米を中心に、その仕組みを解説します。

穀物の香りは、揮発性成分を通じて味や食感と統合され、食味評価、鮮度感、品種らしさ、保存品質、用途適性に影響します。米を中心に、香りがおいしさと品質を左右する仕組みを解説します。

穀物の粘りは、でんぷんの膨潤・溶出によって生まれる粘度や粘着性を通じて、硬さ、まとまり、しっとり感、口当たり、用途適性に影響します。米飯を中心に、その仕組みを解説します。

穀物の精製は、外皮・ぬか・胚芽を除くことで吸水、糊化、硬さ、粘り、香り、栄養、加工性を変えます。米と小麦を例に、精製がおいしさや品質へ影響する仕組みを解説します。

穀物の発芽は、でんぷん・たんぱく質を分解する酵素を活性化し、甘味、やわらかさ、香り、GABA、加工性を変えます。発芽玄米の品質改善と、小麦の過度な発芽による品質低下の両面から解説します。