2026年9月– date –

乾燥食品の吸湿量が湿度に比例しないのは、低湿度の強い吸着、多分子層形成、高湿度での毛管凝縮・潮解など、水を保持する仕組みが変わるためです。水分収着等温線とガラス転移まで解説します。

食品の乾燥が後半ほど遅くなるのは、表面蒸発から内部水分移動へ律速段階が切り替わるためです。減率乾燥、内部拡散、収縮、表面硬化、平衡含水率との関係を解説します。

食品の褐変は、酵素的褐変ではキノン、メイラード反応ではアマドリ化合物やα-ジカルボニル化合物などの中間体を経て進みます。褐色色素や香気成分が形成される反応経路を解説します。

食品の脂質酸化は、一つの脂質ラジカルが次のラジカルを生む連鎖反応として進みます。開始反応、連鎖成長、ヒドロペルオキシド生成、アルデヒドへの分解、連鎖停止まで仕組みを解説します。

食品の腐敗は、微生物が食品中で増殖し、糖・アミノ酸・脂質などを代謝して、酸・アルコール・ガス・アミン・硫黄化合物・粘性物質などを蓄積することで進みます。腐敗が目立つまでの仕組みを解説します。

食品のたんぱく質は、加熱によって立体構造を支える相互作用が崩れ、変性・凝集・ゲル化します。卵、肉、魚、牛乳を例に、食感・保水性・溶解性・消化性が変わる仕組みを解説します。

冷凍食品は、凍結中の氷結晶や凍結濃縮で組織が変化するため、解凍しても完全に元へ戻らないことがあります。解凍の熱移動、ドリップ、食感変化、解凍速度、微生物リスクまで解説します。

食品が凍結するのは、温度低下によって水が氷結晶として安定になり、氷核ができて結晶が成長するためです。凝固点降下、過冷却、凍結濃縮、凍結速度、ドリップ、再結晶化まで仕組みを解説します。

食品が結晶化するのは、糖・油脂・水などの分子が、過飽和や過冷却をきっかけに核を作り、規則正しく並んで成長するためです。砂糖、チョコレート、氷結晶を例に仕組みと品質への影響を解説します。

食品が分離するのは、油・水・粒子・ゲルなど異なる成分を一つの状態に保っていた構造が不安定になるためです。乳化食品のクリーミング・凝集・合一、粒子の沈降、ヨーグルトの離水まで仕組みを解説します。