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製麹中の麹菌が温度・水分・時間に応じて生育と酵素生産を変える理由を、胞子発芽、菌糸伸長、代謝熱、水分活性、酸素、グルコアミラーゼ発現、出麹までの状態変化から解説します。

発酵の酸味は、乳酸や酢酸などの有機酸によって生まれ、味のバランス、香り、保存性、微生物の働きにも影響します。酸の種類や量で品質が変わる仕組みを解説します。

イノシン酸やグアニル酸がグルタミン酸のうま味を強めるのは、T1R1/T1R3うま味受容体の別部位に結合し、グルタミン酸で活性化した受容体を安定化するためです。

甘味は冷やすと、最初の強さと慣れ方が別々に変わることがあります。軽い冷却では順応が速まり、強い冷却では初期甘味も低下する理由を解説します。

アルコール発酵の速度と生成物が温度や時間で変化する理由を、低温・高温、発酵初期から後半、糖・窒素の減少、エタノール阻害、副生成物、温度履歴の観点から解説します。

発酵の保存性は、酸・アルコール・塩分などが微生物を抑えるだけでなく、味や香り、食感を作り、その状態をどれだけ長く保てるかにも関わります。保存性とおいしさ・品質の関係を解説します。

味物質がないのに温度変化だけで甘味などを感じるサーマルテイストは、味覚系の温度感受性によって起こります。TAS1R2/TAS1R3、TRPM5、個人差と未解明点を解説します。

乳酸発酵の速度と生成物が温度や時間で変化する理由を、発酵初期・中期・後期、温度、pH、糖・窒素源、酸素、乳酸蓄積、副生成物、発酵終了点から解説します。

食べ物を甘いと感じるのは、糖や甘味料が舌の甘味受容体T1R2/T1R3を刺激し、その情報が味覚神経を通って脳へ伝わるためです。甘味が生じる仕組みを初心者向けに解説します。

同じ香りでも鼻から嗅ぐときと食べるときで感じ方が違うのは、オルソネーザル嗅覚とレトロネーザル嗅覚で香りの入り方、味覚との統合、脳内処理が異なるためです。