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発酵に乳酸菌が使われる理由を、糖から乳酸を作る仕組み、酸性化による保存性、風味や食感、スターターとしての役割からわかりやすく解説します。

発酵の香りがどのような仕組みで決まるのかを、微生物の代謝経路、エステル・高級アルコールなどの生成、におい閾値、成分間相互作用からわかりやすく解説します。

乳酸発酵の速度と生成物が温度や時間で変化する理由を、発酵初期・中期・後期、温度、pH、糖・窒素源、酸素、乳酸蓄積、副生成物、発酵終了点から解説します。

食べ物を甘いと感じるのは、糖や甘味料が舌の甘味受容体T1R2/T1R3を刺激し、その情報が味覚神経を通って脳へ伝わるためです。甘味が生じる仕組みを初心者向けに解説します。

同じ香りでも鼻から嗅ぐときと食べるときで感じ方が違うのは、オルソネーザル嗅覚とレトロネーザル嗅覚で香りの入り方、味覚との統合、脳内処理が異なるためです。

発酵中の温度が時間とともに上がったり下がったりする理由を、微生物の代謝熱、発熱と放熱の収支、攪拌・送風・蒸発・冷却、固体発酵の温度勾配から解説します。

食べ物を塩辛いと感じるのは、食塩のナトリウムイオンを舌の味細胞が検出し、その情報が味覚神経を通って脳へ伝わるためです。塩味が生じる仕組みを初心者向けに解説します。

とろみを付けると甘味や酸味を弱く感じることがあるのは、粘度や増粘剤が味物質の移動、唾液との混合、口腔内処理を変えるためです。味質ごとの差も解説します。

同じ発酵でも必要な時間が温度や条件で変わる理由を、ラグ時間、増殖速度、温度履歴、接種量、pH、塩分、糖濃度、原料状態、発酵終了基準から解説します。

食べ物を酸っぱいと感じるのは、酸が放出するH⁺を舌の酸味細胞が検出し、その情報が味覚神経を通って脳へ伝わるためです。OTOP1やpH、酸の種類による違いを解説します。