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穀物の保存中の品質は、温度、水分、酸素、保存時間によって変わります。呼吸、脂質酸化、吸湿、カビ・害虫、でんぷんやたんぱく質の変化から、その仕組みを解説します。

食品が分離するのは、油・水・粒子・ゲルなど異なる成分を一つの状態に保っていた構造が不安定になるためです。乳化食品のクリーミング・凝集・合一、粒子の沈降、ヨーグルトの離水まで仕組みを解説します。

食品によって酸化の進みやすさが違うのは、脂肪酸組成、鉄などの促進因子、抗酸化物質、界面構造、光・温度・酸素条件が異なるためです。魚油・植物油・肉・乳化食品・粉末食品を比較して解説します。

食品の凍結が温度・時間・冷却速度で変わるのは、氷核生成と氷結晶成長、凍結濃縮、保存中の再結晶化が条件によって変わるためです。食品サイズや糖・塩の影響も解説します。

穀物のでんぷんは、アミロース・アミロペクチンの構造、糊化、老化、製粉時の損傷によって、米の硬さ・粘りや小麦粉の吸水・加工品質に影響します。その仕組みを解説します。

食品が結晶化するのは、糖・油脂・水などの分子が、過飽和や過冷却をきっかけに核を作り、規則正しく並んで成長するためです。砂糖、チョコレート、氷結晶を例に仕組みと品質への影響を解説します。

果物・野菜・パン・肉では、褐変の主役となる反応が異なります。PPOによる酵素的褐変、メイラード反応、カラメル化を、温度・pH・水分活性・基質・酸素条件の違いから比較して解説します。

冷凍食品の解凍速度や温度ムラが、解凍温度・方法・食品サイズで変わるのは、熱の伝わり方と氷を溶かす融解潜熱が条件によって異なるためです。冷蔵庫・流水・電子レンジの違いも解説します。

穀物の炊飯は、水量、浸漬、温度履歴、加熱時間、蒸らしによって、硬さ・粘り・香り・糖量などを変えます。米を中心に、炊飯がおいしさや品質を作る仕組みを解説します。

食品が凍結するのは、温度低下によって水が氷結晶として安定になり、氷核ができて結晶が成長するためです。凝固点降下、過冷却、凍結濃縮、凍結速度、ドリップ、再結晶化まで仕組みを解説します。