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食品の脂質酸化は、一つの脂質ラジカルが次のラジカルを生む連鎖反応として進みます。開始反応、連鎖成長、ヒドロペルオキシド生成、アルデヒドへの分解、連鎖停止まで仕組みを解説します。

肉・魚・果物・野菜では、細胞や筋線維構造、水分分布、細胞膜の水透過性が異なるため、凍結による組織損傷の現れ方も違います。氷結晶、ドリップ、軟化、保水性を食品別に比較して解説します。

穀物の精製は、外皮・ぬか・胚芽を除くことで吸水、糊化、硬さ、粘り、香り、栄養、加工性を変えます。米と小麦を例に、精製がおいしさや品質へ影響する仕組みを解説します。

食品の褐変は、酵素的褐変ではキノン、メイラード反応ではアマドリ化合物やα-ジカルボニル化合物などの中間体を経て進みます。褐色色素や香気成分が形成される反応経路を解説します。

食品によって解凍後の食感やドリップ量が違うのは、氷結晶の大きさ、細胞や筋肉の構造、水分保持力、でんぷんなどの成分、解凍時の温度変化が異なるためです。食品別の違いと解凍条件の考え方を解説します。

穀物の粘りは、でんぷんの膨潤・溶出によって生まれる粘度や粘着性を通じて、硬さ、まとまり、しっとり感、口当たり、用途適性に影響します。米飯を中心に、その仕組みを解説します。

食品の乾燥が後半ほど遅くなるのは、表面蒸発から内部水分移動へ律速段階が切り替わるためです。減率乾燥、内部拡散、収縮、表面硬化、平衡含水率との関係を解説します。

卵・肉・魚・乳製品で加熱後の固まり方や硬さが違うのは、たんぱく質の種類、pH、水分、塩や糖、加熱温度・時間が異なるためです。加熱変性の仕組みを食品ごとに比較して解説します。

穀物の香りは、揮発性成分を通じて味や食感と統合され、食味評価、鮮度感、品種らしさ、保存品質、用途適性に影響します。米を中心に、香りがおいしさと品質を左右する仕組みを解説します。

乾燥食品の吸湿量が湿度に比例しないのは、低湿度の強い吸着、多分子層形成、高湿度での毛管凝縮・潮解など、水を保持する仕組みが変わるためです。水分収着等温線とガラス転移まで解説します。